الفهرس يوجد فقط 14 صفحة متاحة للعرض العام
 |  | from | 187 |  |  |
| | | from | 187 | | |
المستخلص
يهدف هذا البحث الى دراسة إمكانية إنتاج بعض منتجات المخابز مثل الكيك والبسكويت ذات سعرات حرارية منخفضة لتناسب المستهلكين الذين يعانون من السمنة ارتفاع نسبة السكر والكوليسترول في الدم ولهذا تم استخدام بعض المصادر الغنية بالألياف الغذائية مثل ردة القمح ومسحوق الجزر والنشا المقاوم وقد تم تجزئة هذه المواد عن طريق النخل الى قسمين بالمناخل أحدهما يقل قطر حبيباته على 0.2 ملليمتر (F1) والثاني يزيد قطر حبيباته على 0.2 ملليمتر (F2) وتم استخدام هذه المواد في صناعة البسكويت والكيك عن طريق استبدال دقيق القمح استخلاص 72% المستخدم في إنتاجها بنسب 20، 30، 40، 50% وتم تقييم المنتجات المتحصل عليها كيميائياً وحسياً وبيولوجياً وفيما يلى ملخص للنتائج المتحصل عليها.
1- تجزئة المواد الخام:
نسبة الأجزاء المتحصل عليها (F1 , F2) كانت 70.35 % و 29.65% بالنسبة ردة القمح وكانت 40.65% و 59.44% بالنسبة لمسحوق الجزر بينما كانت 43.99 و 55.99% بالنسبة للنشا المقاوم.
2- التركيب الكيميائي للمواد الخام:
بالنسبة لدقيق القمح استخلاص 72% أظهرت النتائج احتواؤه على 0.51%، 1.2%، 10.08%، 1.13% ز 87.08% من الرماد والدهن والبروتين والألياف الخام والكربوهيدرات الكلية على التوالي على أساس الوزن الجاف.
- أظهرت النتائج أيضاً احتواء مسحوق الجزر وأجزاؤه (F1, F2) على أعلى نسبة من الرماد والألياف الخام بينما احتوت ردة القمح وأجزائها (F1, F2) على أعلى نسبة بروتين ودهن بينما وجدت أعلى نسبة كربوهيدرات في النشا المقاوم وأجزائه.
- بالنسبة للمحتوى من المعادن فقد احتوت ردة القمح على أعلى نسبة من المنجنيز والزنك والصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والماغنيسيوم بينما احتوى مسحوق الجزر على أعلى نسبة من الكالسيوم والحديد والنحاس بالمقارنة بدقيق القمح استخلاص 72%.
- أعلى محتوى من الألياف الغذائية وجد في ردة القمح الجزF2 من ردة القمح (43.19 و48.23%) , 43.9 يليه الجزء F2 من ردة القمح ( 36.8 ) ثم الجزء F1 من النشا المقاوم (35.0) ثم الجزء F2 (31.5) من النشا المقاوم بينما كان اقلهم فى المحتوى مسحوق الجزر وأجزاؤه F1, F2 (31.21و30.62 و32.21 )على التوالي.