الفهرس | Only 14 pages are availabe for public view |
Abstract -تناولت الرسالة بالبحث و التحليل سبعة انواع من الزيوت و الدهون الاكثر شيوعاً فى مجال المخبوزات ”زيت – سمن- مارجرين” و تحديد الاختلافات بينها فى الصفات الكيمائية والطبيعية. -ابرز البحث تأثير المواد الدهنية المختلفة على الصفات الكيموطبيعية للعجين مقدرة على اجهزة الفارينوجراف و الاكستنسوجراف. -تم دراسة تأثير نسب الاضافة المختلفة (ثمانية نسب اضافة) من كل مادة دهنية على صفات العجين والمنتج النهائى (التوست المقرمش). -تم تحديد أفضل المواد الدهنية وأكثرها ثباتاً وتحقيقاً لاطول مدة صلاحية و أفضل صفات حسية وهى سمن الصويا المهدرج جزئياً ، سمن النخيل ، المارجرين اللين. -كما تم التوصية بأفضل نسبة إضافة للمواد الدهنية فى منتج التوست المقرمش و كانت 15% وذلك من خلال الاختبارات الريولوجية والكيميائية والحسية. -اثبتت الدراسة ان استخدام بعض التوابل مثل الكمون ، الشمر ، حبة البركة تزيد من ثبات الزيوت والدهون المستخدمة فى منتجات المخابز و بالتالى تزيد من مدة صلاحية المنتج النهائى بشكل واضح. |