الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 206 |  |  |
| | | from | 206 | | |
Abstract
تعتبر اللحوم من الأغذية ذات القيمة الغذائية العالية التي تمثل جزءاً هاماً من غذاء الإنسان فهى غنية بالبروتين اللازم لبناء الجسم وتعويض خلاياه، غنية بالفيتامينات، المعادن والمواد الدهنية اللازمة لصحة ونمو الجسم، يحتوي بروتين اللحوم على الأحماض الأمينية الأساسية واللازمة لبناء الجسم والمحافظة على أنسجته والتي لا يستطيع جسم الإنسان أن يكونها ذاتيًا، غنية بالحديد الضروري لبناء كريات الدم الحمراء والحفاظ على عملها ونمو العضلات، تعد اللحوم مصدرًا للنحاس، الكبريت والزِّنك، مصدرا هاماً لمجموعة فيتامينات B خاصة الثيامين B1، الريبوفلافين B2، النياسين B7 وفيتامين B12 بالإضافة إلي مجموعة الفيتامينات الذائبة في الدهون وهي فيتاميناتA ، D،E ،K.
نظرا لقيمتها الغذائية العالية فهى معرضه لسرعة الفساد والتلوث بأنواع كثيرة من الميكروبات المنتقلة عن طريق الغذاء وخاصةE.coli O157:H and Salmonella typhimurium (سالبة لجرام)، Listeria monocytogenes،Staphylococcus aureus
) Bacillus cereus and موجبة لجرام) لذلك كان لا بد من إستخدام وسائل حفظ مناسبة للحوم لإطالة فترة الصلاحية. قديما كان الإتجاه لإستخدام المواد الحافظة الكميائية أكثر إنتشارا ولكن نظرا لكثرة مشاكلها كان لا بد من إستخدام وسائل أكثر أمانا لإطالة مدة الحفظ.
ولذلك أجريت هذه الدراسة بهدف إيجاد بدائل آمنة لحفظ اللحوم ومنتجاتها مثل المواد الحافظة الطبيعية (الزيوت العطرية) والنانو تكنولوجى (الشيتوزان النانوى) بدلا من المواد الحافظة الكميائية الأكثر ضررا.
ونظراً لأهمية العلاقة بين الخواص الحسية، الخواص الكيميائية والطبيعية وخاصة لمنتجىً اللحم البقرى المفروم وكفتة اللحم البقرى. لذا فإن هذه النوعية من الدراسات ذات أهمية بالغة لدراسة العلاقة بين الخواص الحسية، الخواص الكيميائية والطبيعية للحم البقرى المفروم وكفتة اللحم البقرى والتى يمكن عن طريقها تقدير الفساد وعلاقته بالتركيب الكيماوى بالإضافة إلى الخواص الحسية والطبيعية واستخدام هذه المعلومات لمعرفة الإتجاه الأمثل لإطالة العمر الإفتراضى للحوم ومنتجاتها وهى ذات أهمية قصوى للحصول على منتجات ذات جودة عالية.
ويمكن تلخيص أهم النتائج المتحصل عليها فى النقاط الآتية:
أولاً : إختيار أفضل الزيوت التى تم إستخدامها بأفضل التركيزات:
أظهرت نتائج التحليل الحسى للحم المفروم المطهى والغير مطهى أن أفضل الزيوت التى تم إختيارها هى الزعتر بتركيز 1,0٪ والكمون وإكليل الجبل بتركيز 3,0٪.
ثانيا: إجراء تجربة Antimicrobial Activity على الزعتر، الكمون وإكليل الجبل بتركيز 1,0٪، 3,0٪ و3,0٪ على التوالى لمعرفة التأثير المضاد للميكروبات لهذه الزيوت بهذه التركيزات:
وفيما يتعلق بتأثير الزيوت على ميكروب واحد، أظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين الزيوت العطرية المختلفة ضد السلالات المرضية المختلفة المستخدمة في هذا الاختبار، بإستثناء Bacillus cereus حيث لم يكن هناك فرق معنوي بين الكمون بتركيز 3,0٪ وإكليل الجبل بتركيز 3,0٪. كما وجد أن هناك فرق معنوي بين الفينول 1,0٪ والزيوت المختلفة ضد السلالات المرضية المختلفة، ما عدا E.coli O157:H7 حيث لا يوجد فرق معنوي بين الفينول 1,0٪ والكمون 3,0٪. بالإضافة إلى ذلك، لا يوجد فرق معنوي بين الفينول 3,0٪ والكمون 3,0٪ ضد ميكروبات Listeria monocytogenes، O157:H7 E.coli وBacillus cereus، وكذلك بين الفينول 3,0٪ وإكليل الجبل 3,0٪ ضد Bacillus cereus، وبين الفينول 3,0٪ والفينول 1,0٪ ضد كل من E.coli O157:H7 و وSalmonella typhimurium بينما وجد فرق معنوي بين الفينول 3,0٪ والمعاملات الأخرى. وفيما يتعلق بتأثير الزيوت العطرية على الميكروبات المختلفة، أظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين زيت الزعتر ضد السلالات المرضية المختلفة المستخدمة في هذا الاختبار، بينما لم يكن هناك فرق معنوي بين Listeria monocytogenes،Salmonella typhimurium وBacillus cereus في زيت الكمون بتركيز 3,0٪، وكذلك بين Staphylococcus aureus و. E.coli O157:H7 وبحسب زيت اكليل الجبل 3,0٪ لم يكن هناك فرق معنوي بين Listeria monocytogenes وSalmonella typhimurium وبين Staphylococcus aureus و Bacillus cereusبينما كانت هناك فروق معنوية بين E.coli O157:H7 والسلالات الأخرى. بالإضافة إلى ذلك، لم يكن هناك فرق معنوي بين E.coli O157:H7 وListeria monocytogenes، وكذلك بينSalmonella typhimurium وBacillus cereus عند إستخدام 1,0٪ فينول، وبين Staphylococcus aureus وSalmonella typhimurium عند 3,0٪ فينول.
ثالثا : تحليل زيت الزعتر، الكمون، إكليل الجبل، الثوم، البصل والبردقوش على جهازGC- MS لمعرفة تركيبها والمواد الفعالة بها ونسب هذه المواد الفعالة:
أظهرت النتائج المتحصل عليها:
1- المركبات الأكثر وفرة في زيت الزعتر هي الثيمول (01,35٪)، 5-ميثيل-2-(1-ميثيل إيثيل)-فينول (67,16٪)، وإيزوكومين (73,11٪).
2- كانت α و) γ-Terpinene81,44٪ (، Cyclohexene و1،5،5-) 77,13٪) و trimethyl-3-methylene o-Cymene (53,10٪) هي المركبات الأكثر وفرة في زيت الكمون.
3- كانت المركبات الأكثر وفرة في زيت إكليل الجبل هي ألفا بينين، الكافور والأوكاليبتول بنسب 95,24، 01,18، و 84,16٪ من تركيبة الزيت.
4- المركبات الأكثر وفرة في زيت الثوم هي Trisulfide, di 2 propenyl (32,21٪)، Trisulfide dimethyl (47,13٪)، Trisulfide methyl 2propenyl (69,11٪).
5- كانت Thioacetic Acid (S) Cyclohex2enyl ester (77,25٪)، Oxalic acid, allyl pentylester (65,16٪) وTrisulfide, dipropyl )57,15٪) هي المركبات الأكثر وفرة في زيت البصل.
6- كانت المركبات الأكثر وفرة في زيت البردقوش هي1,3Cyclopentadiene1,2,3,4,5 pentamethyl (15,12٪)،Trans Caryophyllene (10,12٪) و2methyl 4 isopropenyl cyclohex1ene (23,9٪).
رابعا : الخواص الكيميائية والطبيعية والميكروبيولوجية وكذلك التقييم الحسى للحم البقرى المفروم المصنع مع إضافة الزعتر بتركيزات (1,0 و25,0٪) والكمون وإكليل الجبل وهما بتركيزات (3,0 و6,0٪) ومقارنتهم مع الكنترول:
1- الخواص الكيميائية :
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- كانت نسبة الرطوبة فى اللحم البقرى المفروم بدون إضافات (الكنترول) 31,72٪، بينما كانت نسبة الرطوبة فى اللحم البقرى المفروم المضاف إليه الزعتر بتركيزات (1,0 و25,0٪) والكمون والروزمارى وهما بتركيزات (3,0 و6,0٪) هى 39,72، 38,72، 46,72، 47,72، 37,72 و47,72٪ على الترتيب.
- إنخفضت نسبة الرطوبة معنويا مع زيادة مدة التخزين فى جميع المعاملات بالإضافة إلى الكنترول مع عدم وجود فروق معنوية بين المعاملات.
2- كانت نسبة البروتين فى اللحم البقرى المفروم المضاف إليه الزعتر بتركيزات (1,0 و25,0٪)، الكمون والروزمارى وهما بتركيزات (3,0 و6,0 ٪) هى51,20، 60,20، 49,20، 40,20 ، 06,20 و24,20٪ على الترتيب. بينما كانت نسبة البروتين فى عينة الكنترول 20.40٪ وذلك على أساس الوزن الرطب.
3- كانت نسبة المستخلص الإثيرى أعلى فى المعاملات مقارنة بالكنترول. حيث كانت النسبة فى اللحم البقرى المفروم المضاف إليه الزعتر بتركيزات (1,0 و25,0٪)، الكمون والروزمارى وهما بتركيزات (3,0 و6,0٪) هى 28,5، 41,5، 49,5، 70,5، 38,5 و72,5٪ على التوالى، بينما كانت فى الكنترول 17,5٪.
4- كانت نسبة الرماد فى اللحم البقرى المفروم المضاف إليه الزعتر بتركيزات (1,0 و25,0٪)، الكمون والروزمارى وهما بتركيزات (3,0 و6,0٪) هى 01,1، 01,1، 03,1، 02,1، 01,1 و02,1٪ على التوالى مقارنة بالكنترول 03,1٪.
2- الخواص الطبيعية:
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- كان محتوى النيتروجين الكلى المتطاير وحمض الثيوباربيتيوريك أعلى فى عينة الكنترول عن جميع المعاملات المصنعة، وكان للحم البقرى المفروم المعامل بالزعتر بتركيز 25,0٪ أقل قيمة للنيتروجين الكلى المتطاير وحمض الثيوباربيتيوريك فى نهاية فترة التخزين مقارنة بجميع المعاملات الأخرى والكنترول.
2- لوحظ أن معظم المعاملات والكنترول حافظت على قيمة الرقم الهيدروجيني دون تغييرات كبيرة حتى اليوم الثامن من التخزين، وبعد ذلك كان هناك تقلب في الرقم الهيدروجيني أثناء التخزين لفترات أطول.
3- الجودة الميكروبيولوجية:
أظهرت النتائج المتحصل عليهاما يلى:
1- كانت عينات الكنترول أعلى فى العدد البكتيرى مع زيادة فترة التخزين حيث حدث فساد للعينة عند اليوم السادس (01,2 × 710خلية/جرام)، يليها العينات المعاملة بالروزمارى بتركيزان 3,0 و6,0٪ عند اليوم الثامن (57,1× 710 و 51,1× 710 مستعمرة/جرام على التوالى) فى حين كان اللحم البقرى المعامل بالزعتر بتركيزان 25,0 و1,0٪ أقل فى العدد البكتيرى 7.03×610،9.1×610مستعمرة/جرام على الترتيب فى نهاية فترة التخزين.
2- كانت أعداد بكتيريا مجموعة القولون فى اللحم البقرى المفروم المعامل بالزعتر بتركيزات 25,0 و1,0٪ أقل من المعاملات الأخرى وكذلك الكنترول، حيث حدث إنخفاض لعدد البكتريا حتى اليوم السادس مقارنة بالكنترول ثم بدأت فى الزيادة مره أخرى بداية من اليوم الثامن حتى نهاية فترة التخزين.
4- التقييم الحسى :
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
لوحظ وجود اختلاف معنوى فى اللون، الرائحة والقابلية العامة بين اللحم البقرى المفروم المعامل بالزيوت العطرية مقارنة بالكنترول. كانت أفضل النتائج للحم البقرى المعامل يالزعتر مقارنة بالمعاملات الأخرى.
خامسا: الخواص الكيميائية، الطبيعية والميكروبيولوجية وكذلك التقييم الحسى للحم البقرى المفروم المصنع مع إضافة الشيتوزان النانو بتركيزات300 ،400 و500 مجم/كجم عينة ومقارنتهم مع الكنترول:
1- الخواص الكيميائية :
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- كانت نسبة الرطوبة فى اللحم البقرى المفروم بدون إضافات (الكنترول) 26,76٪، بينما كانت نسبة الرطوبة فى اللحم البقرى المفروم المضاف إليه الشيتوزان النانو بتركيزات300 ، 400 و500 مجم/كجم عينة هى 80,76، 89,75 و39,76٪ على الترتيب.
- إنخفضت نسبة الرطوبة معنويا مع زيادة مدة التخزين حتى اليوم السادس فى جميع المعاملات. أما فى الكنترول إنخفضت نسبة الرطوبة معنويا حتى نهاية فترة التخزين.
2- كانت نسبة البروتين فى اللحم البقرى المفروم المضاف إليه الشيتوزان النانو بتركيزات300 ، 400 و500 مجم/كجم عينة هى 65,20، 56,20 و70,20٪ على الترتيب. بينما كانت نسبة البروتين اللحم البقرى المفروم (الكنترول) 27,20٪ وذلك على أساس الوزن الرطب.
3- كانت نسبة المستخلص الإثيرى فى اللحم البقرى المفروم المضاف إليه الشيتوزان النانو بتركيزات300، 400 و500 مجم/كجم عينة هى 85,1، 92,1 و86,1٪ على التوالى، بينما كانت فى الكنترول 95,1٪.
4- كانت نسبة الرماد فى اللحم البقرى المفروم المضاف إليه الشيتوزان النانو بتركيزات300، 400 و500 مجم/كجم عينة هى 13,1، 17,1 و05,1 ٪ على التوالى مقارنة بالكنترول 08,1٪ .
5- زيادة فترة التخزين أدت إلى زيادة الحموضه بدرجة معنوية حتى نهاية فترة التخزين. أظهرت جميع العينات المعاملة بالشيتوزان النانو معدل إنخفاض الحموضه أثناء التخزين مقارنة بمجموعة الكنترول. تراوحت الحموضه فى بداية التخزين من 81,0 إلى 85,0٪ ثم حدث زيادة في الحموضه حتى وصل إلى ما يتراوح من 93,0 إلى 05,1٪ في نهاية التخزين. أقل قيمة للحموضه فى نهاية فترة التخزين كانت لـعينة الشيتوزان 500 مجم/كجم عينة. في حين كانت أعلى قيمة كانت لعينة الكنترول خلال فترة التخزين.
2- الخواص الطبيعية:
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- كان محتوى النيتروجين الكلى المتطاير وحمض الثيوباربيتيوريك أعلى فى عينة الكنترول عن جميع المعاملات المصنعة، وكان للحم البقرى المفروم المعامل بالشيتوزان النانو 500 مجم/كجم عينة أقل قيمة للنيتروجين الكلى المتطاير وحمض الثيوباربيتيوريك فى نهاية فترة التخزين مقارنة بجميع المعاملات الأخرى بما فيها الكنترول.
2- زيادة فترة التخزين أدت إلى إنخفاض معنوى فى قيمة الرقم الهيدروجيني حتى نهاية فترة التخزين. أظهرت جميع العينات المعاملة بالشيتوزان النانو معدل إرتفاع في قيمة الرقم الهيدروجيني أثناء التخزين مقارنة بعينة الكنترول. تراوح الرقم الهيدروجيني الأولي عند بداية التخزين من 04,6 إلى 05,6. ثم حدث انخفاض معنوى في الرقم الهيدروجيني حتى وصل إلى ما يتراوح من 05,5 إلى 40,5 في نهاية التخزين. أعلى قيمة للرقم الهيدروجيني فى نهاية فترة التخزين كانت لـعينة الشيتوزان 500 مجم/كجم عينة. في حين كانت أقل قيمة كانت لعينة الكنترول خلال فترة التخزين.
3- الجودة الميكروبيولوجية:
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- إحتوت عينة الكنترول على أعلى عدد من البكتيرىا مع زيادة فترة التخزين، فى حين كان اللحم البقرى المعامل بالشيتوزان النانو500 و400 مجم/كجم عينة أقل فى العدد البكتيرى مقارنة بالشيتوزان النانو 300 مجم/كجم عينة فى نهاية فترة التخزين.
2- كانت أعداد بكتيريا مجموعة القولون فى اللحم البقرى المفروم المعامل بالشيتوزان النانو500 مجم/كجم عينة أقل من المعاملات الأخرى وكذلك الكنترول. حدث تزايد سريعا في العينة الضابطة، ولكنه تزايد ببطء في العينات المعاملة بالشيتوزان. وفي نهاية فترات التخزين، لم يصل عدد بكتيريا مجموعة القولون للعينات المعالجة إلى عدد بكتيريا مجموعة القولون لعينة الكنترول حتى نهاية فترة التخزين.
4- التقييم الحسى :
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
وجود اختلاف معنوى فى اللون، الرائحة والقابلية العامة بين اللحم البقرى المفروم المعامل بالشيتوزان عند مقارنتة بالكنترول. كانت أفضل النتائج للحم البقرى المعامل بالشيتوزان500 مجم/كجم عينة مقارنة بالمعاملات الأخرى.
سادسا: الخواص الكيميائية، الطبيعية والميكروبيولوجية وكذلك التقييم الحسى لكفتة اللحم البقرى المصنعه مع إضافة الزعتر بتركيزات (1,0 و25,0٪) والكمون والروزمارى وهما بتركيزات (3,0 و6,0٪) ومقارنتهم مع الكنترول:
1- الخواص الكيميائية :
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- كانت نسبة الرطوبة فى كفتة اللحم البقرى بدون إضافات (الكنترول) 59,58٪، بينما كانت نسبة الرطوبة فى كفتة اللحم البقرى المضاف إليه الزعتر بتركيزات (1,0 و25,0٪)، الكمون والروزمارى وهما بتركيزات (3,0 و6,0٪) هى 62,58، 41,58، 59,58، 41,58، 37,58 و46,58٪ على الترتيب.
- إنخفضت نسبة الرطوبة بدرجة معنوية مع زيادة مدة التخزين بعد اليوم الثامن فى معظم المعاملات بالإضافة إلى الكنترول. كانت عينات الكفتة المعاملة بالزيوت أعلى فى نسبة الرطوبة مقارنة بالكنترول طول مدة التخزين.
2- كانت نسبة البروتين فى كفتة اللحم البقرى المضاف إليه الزعتر بتركيزات (1,0 و25,0٪)، الكمون والروزمارى وهما بتركيزات (3,0 و6,0٪) هى 62,14، 43,14، 35,14، 59,14، 48,14 و47,14٪ على الترتيب. بينما كانت نسبة البروتين اللحم البقرى المفروم (الكنترول) 63,14٪ وذلك على أساس الوزن الرطب.
3- كانت نسبة المستخلص الإثيرى فى كفتة اللحم البقرى المضاف إليه الزعتر بتركيزات (1,0 و25,0٪)، الكمون والروزمارى وهما بتركيزات (3,0 و6,0٪) هى 35,14، 49,14، 54,14، 83,14، 53,14 و85,14٪ على التوالى، بينما كانت فى الكنترول 23,14٪.
4- كانت نسبة الرماد فى كفتة اللحم البقرى المضاف إليه الزعتر بتركيزات (1,0 و25,0٪)، الكمون والروزمارى وهما بتركيزات (3,0 و6,0٪) هى 33,3، 25,3، 32,3، 25,3، 29,3 و 28,3٪ على التوالى مقارنة بالكنترول 27,3٪ .
5- حدث إرتفاع معنوى للحموضه بزيادة فترة التخزين بالتبريد لكل عينات الكفتة، بينما كان الإرتفاع بدرجة كبيرة وملحوظ فى الكنترول أثناء التخزين بالتبريد مقارنة بعينات الكفتة الأخرى.
2- الخواص الطبيعية :
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- حدث إرتفاع معنوى فى النيتروجين الكلى المتطاير مع زيادة فترة التخزين بالتبريد لكل عينات الكفتة وكانت الزيادة ملحوظة فى الكنترول بداية من اليوم السادس من التخزين بالتبريد حتى نهاية فترة التخزين مقارنة بعينات الكفتة الأخرى، فى حين كانت عينات الكفتة المضاف لها الزعتر بتركيزات 25,0٪ و1,0٪ أقل فى نسبة النيتروجين الكلى المتطاير عن عينات الكفتة الأخرى.
2- حدثت زيادة معنوية فى حمض الثيوباربيتيوريك مع زيادة فترة التخزين بالتبريد لكل عينات الكفتة ويزيد بدرجة ملحوظة حتى اليوم الثانى عشر من التخزين بالتبريد وكانت الزيادة ملحوظة أكثر فى الكنترول مع التخزين بالتبريد مقارنة بعينات الكفتة الأخرى، و كانت عينات الكفتة المصاف لها الزعتر بتركيزات 25,0٪ و1,0٪ أقل فى حمض الثيوباربيتيوريك عن عينات الكفتة الأخرى.
3- حدث إنخفاض معنوى لقيمة الـ pH بزيادة فترة التخزين بالتبريد لكل عينات الكفتة، بينما كان الإنخفاض ملحوظ بدرجة كبيرة فى الكنترول أثناء التخزين بالتبريد مقارنة بعينات الكفتة الأخرى.
3- الجودة الميكروبيولوجية :
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- حدث إنخفاض فى العدد الكلى للبكتيريا لعينات الكفتة المعاملة بالزيوت حتى اليوم السادس من التخزين بالتبريد مقارنة بعينة الكنترول ثم زاد العدد الكلى للبكتيريا بصورة ملحوظة فى جميع المعاملات حتى نهاية فترة التخزين بالتبريد، فى حين كانت عينات الكفتة المضاف لها الزعتر أقل فى العدد الكلى للبكتيريا مقارنة بعينات الكفتة الأخرى.
2- حدث إنخفاض فى بكتيريا مجموعة القولون فى عينات الكفتة المعاملة بزيت الزعتر والكمون حتى اليوم الثامن من عملية التخزين بالتبريد مقارنة بعينة الكنترول تليها الروزمارى حتى اليوم الرابع من التخزين ثم بعد ذلك بدأت العينات فى الزيادة حتى نهاية فترة التخزين، فى حين كانت عينة الكفتة المضاف لها الزعتر بتركيز 25,0٪ أقل فى عدد بكتيريا مجموعة القولون مقارنة بعينات الكفتة الأخرى.
4- التقييم الحسى:
أظهرت النتائج المتحصل عليها وجود اختلاف معنوى فى اللون، الرائحة والقابلية العامة بين عينات الكفتة المعاملة بالزيت وعينة الكنترول خلال فترة التخزين بالتبريد، وكانت عينات الكفتة المضاف لها الزعتر والمضاف لها الكمون قريبين فى الخواص الحسية خلال فترة التخزين بالتبريد. بينما كانت عينة الكنترول أقل فى خواصها الحسية عن عينات الكفتة الأخرى ولكن كانت مقبوله من قبل المستهلك حتى اليوم السادس من التخزين بالتبريد.
سابعا : الخواص الكيميائية، الطبيعية والميكروبيولوجية وكذلك التقييم الحسى لكفتة اللحم البقرى المصنعه مع إضافة الشيتوزان النانو بتركيزات 300، 400 و500 مجم/كجم عينة ومقارنتهم مع الكنترول:
1- الخواص الكيميائية :
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- كانت نسبة الرطوبة فى كفتة اللحم البقرى بدون إضافات (الكنترول) 90,55٪، بينما كانت نسبة الرطوبة فى كفتة اللحم البقرى المضاف إليه الشيتوزان النانو بتركيزات300، 400 و500 مجم/كجم عينة هى 92,55، 91,55 و92,55٪ على الترتيب.
- إنخفضت نسبة الرطوبة معنويا مع زيادة مدة التخزين بعد اليوم السادس فى جميع المعاملات بالإضافة إلى الكنترول. كانت عينات الكفتة المعاملة بالشيتوزان أعلى فى نسبة الرطوبة مقارنة بالكنترول طول مدة التخزين.
2- كانت نسبة البروتين فى كفتة اللحم البقرى المضاف إليه الشيتوزان النانو بتركيزات300، 400 و500 مجم/كجم عينة هى 12,17، 18,17 و28,17٪ على الترتيب. بينما كانت نسبة البروتين فى كفتة اللحم البقرى بدون إضافات (الكنترول) 18,17٪ وذلك على أساس الوزن الرطب.
3- كانت نسبة المستخلص الإثيرى فى كفتة اللحم البقرى المضاف إليه الشيتوزان النانو بتركيزات300، 400 و500 مجم/كجم عينة هى 30,14، 33,14و33,14٪ على التوالى، بينما كانت فى الكنترول 33,14٪.
4- كانت نسبة الرماد فى كفتة اللحم البقرى المضاف إليه الشيتوزان النانو بتركيزات300، 400 و500 مجم/كجم عينة هى 27,3، 27,3 و26,3٪ على التوالى مقارنة بالكنترول 17,3٪.
5- زيادة فترة التخزين أدت إلى زيادة معنوية فى الحموضه حتى نهاية فترة التخزين. أظهرت جميع العينات المعالجة بالشيتوزان النانو إنخفاض الحموضه أثناء التخزين مقارنة بعينة الكنترول. تراوحت الحموضه عند بداية التخزين من 54,0 إلى62,0٪ ثم حدث زيادة معنوية في الحموضه حتى وصل إلى ما يتراوح من 69,0 إلى 93,0٪ في نهاية التخزين. أقل قيمة لرقم الحموضه فى نهاية فترة التخزين كانت لـعينة الشيتوزان 500 مجم/كجم عينة. في حين كانت أعلى قيمة كانت لعينة الكنترول خلال فترة التخزين.
2- الخواص الطبيعية:
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- ارتفاع نسبة النيتروجين الكلى المتطاير مع زيادة فترة التخزين بالتبريد لكل عينات الكفتة ، بينما حدث زيادة ملحوظة فى عينة الكنترول بعد اليوم السادس من التخزين بالتبريد مقارنة بعينات الكفتة الأخرى ، فى حين كان الشيتوزان 500 مجم/كجم عينة أقل فى نسبة النيتروجين الكلى المتطاير عن عينات الكفتة الأخرى.
2- حدثت زيادة معنوية فى قيمة حمض الثيوباربيتيوريك مع زيادة فترة التخزين بالتبريد لكل عينات الكفتة ويزيد بدرجة ملحوظة حتى اليوم الثانى عشر من التخزين بالتبريد، بينما كانت الزيادة ملحوظة بدرجة أكبر فى عينة الكنترول بداية من اليوم السادس من التخزين بالتبريد مقارنة بعينات الكفتة الأخرى، فى حين كانت الكفتة المضاف لها الشيتوزان النانو بتركيز 500 مجم/كجم عينة أقل فى حمض الثيوباربيتيوريك عن عينات الكفتة الأخرى.
3- حدث إنخفاض بدرجة معنوية فى قيمة ال pH بزيادة فترة التخزين بالتيريد لكل عينات الكفتة، بينما كان الإنخفاض ملحوظ بدرجة كبيرة فى عينة الكنترول أثناء التخزين بالتبريد مقارنة بعينات الكفتة الأخرى.
3- الجودة الميكروبيولوجية:
أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى:
1- إنخفاض العدد الكلى للبكتيريا حتى اليوم الرابع من التخزين بالتبريد فى جميع عينات الكفتة المعاملة بالشيتوزان مقارنة بالكنترول ثم زاد العدد الكلى للبكتيريا بصورة ملحوظة حتى نهاية فترة التخزين بالتبريد، فى حين كانت عينة الكفتة المضاف لها الشيتوزان بتركيز500 مجم/كجم عينة أقل فى العدد الكلى للبكتيريا مقارنة بعينات الكفتة الأخرى.
2- حدث إنخفاض فى عدد بكتيريا مجموعة القولون فى عينات الكفتة المعاملة بالشيتوزان حتى اليوم الرابع من عملية التخزين بالتبريد مقارنة بعينة الكنترول ثم بعد ذلك بدأت العينات فى الزيادة حتى نهاية فترة التخزين، فى حين كانت عينة الكفتة المضاف لها الشيتوزان 500 مجم/كجم عينة أقل فى عدد بكتيريا مجموعة القولون مقارنة بعينات الكفتة الأخرى.
4- التقييم الحسى:
أظهرت النتائج المتحصل عليها وجود اختلاف معنوى فى اللون، الرائحة والقابلية العامة بين عينات الكفتة المعاملة بالشيتوزان عينة الكنترول خلال فترة التخزين بالتبريد، بينما كانت عينات الكفتة المضاف لها الشيتوزان النانو بتركيز500 و400مجم/كجم عينة قريبين فى الخواص الحسية خلال فترة التخزين بالتبريد بينما عينة الكنترول كانت أقل فى خواصها الحسية عن عينات الكفتة الأخرى ولكن كانت مقبوله من قبل المستهلك حتى 6 أيام من التخزين بالتبريد.